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带你了解“生命之糖”--海藻糖

海藻糖又称为漏芦糖、蕈糖,是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖,是一种典型应激代谢物,能够在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保护膜,有效地保护生物分子结构不被破坏,从而维持生命体的生命过程和生物特征。广泛存在于海藻、酵母、蘑菇、虾类、昆虫、高等植物等生物体内,是一种贮藏性碳水化合物,从古至今都是食用糖的一种。

海藻糖在人体内的消化吸收速度比砂糖的吸收慢,不太容易引起食后血糖升高。对于“三高”的患者来说是比较好的食用糖类,使他们也能享受到烘焙的魅力。

  海藻糖的功能特性有哪些呢?

1.海藻糖甜度较低,甜度仅仅只是砂糖含量的38%左右,不易腻口,口感比较温润。

2.海藻糖是非晶质糖玻璃状态,不易吸湿,可以有效防止产品受潮,增加产品酥脆感。

3.海藻糖是天然的双醣类中耐热及耐酸性高的糖质,其性质更加稳定。

4.海藻糖在水中溶解度较低,且其结晶性良好,可以制作吸湿性低的糖产品。

5.海藻糖可以抑制淀粉老化,蛋白质、脂质变性,可以起到一定的保护效果

6.海藻糖对蔬果类有很大的保水效果,从而达到保鲜的作用。

7.海藻糖具有抑制苦腥的异味,特别是有些材料经过加热后会产生不良气味,可以起到降低异味的作用。

下面为大家列举一些独具特点的应用方式。

  月饼馅

海藻糖的甜度较低,口感温润,可以减小甜腻感,而且具有抗老化的作用,从而可以延长产品保质期。所以被广泛用于制作月饼(馅)。通常情况下,海藻糖占总糖量的20%~35%左右。

  果冻、布丁

海藻糖的甜度较低,食后不留后味,并且具有稳定凝胶,防止吸湿,防止褐变的作用。通常情况下,海藻糖占总糖量30%~40%左右。

  年糕、麻薯、团子等

海藻糖可以有效的抑制淀粉老化,可以使产品经过冷藏后依然可以保持Q弹的口感。通常情况,海藻糖按淀粉量的2~5%左右添加。

  面包、甜点

海藻糖可以抑制淀粉老化、口感温润,并且具有很强的保湿性,防止吸潮,从而可以延长保存时间,也可以延长面包的口感,所以在面包、甜点上应用的比较宽泛一些。通常情况下,海藻糖占总用糖量的10%~30%左右,或按面粉量的3~8%添加来代替部分砂糖。


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